我國是世界第一小麥生產(chǎn)大國，小麥種植面積在3000萬公頃左右，年產(chǎn)量達(dá)一億噸以上，約占全國糧食總產(chǎn)量的22%，占世界小麥總產(chǎn)量的20%左右。我國也是小麥消費(fèi)大國，全國有半數(shù)左右的人口以面粉為主食，每年的面粉消費(fèi)量達(dá)9000萬噸以上。隨著人們消費(fèi)水平的提高，人們對面制食品的質(zhì)量、安全要求越來越高，如何保證面粉質(zhì)量，其關(guān)鍵在于原料、加工工藝和操作管理等環(huán)節(jié)的效果控制。
本文針對現(xiàn)代制粉的要求，以及面粉質(zhì)量的控制提出自己的研究觀點(diǎn)。
1 制粉工藝中設(shè)備的改進(jìn)
隨著我國經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整、產(chǎn)業(yè)意識的改變，各產(chǎn)業(yè)逐步走向規(guī)模型、集團(tuán)化、集約型的發(fā)展軌道，制粉廠的發(fā)展也是如此。規(guī)模的提高帶動了新型大產(chǎn)量設(shè)備的開發(fā)，配套的大產(chǎn)量清理設(shè)備，如復(fù)式打麥機(jī)、復(fù)式去石機(jī)、大產(chǎn)量洗麥機(jī)、大型高效振動篩，都紛紛應(yīng)用到現(xiàn)代清理工藝中，并取得了良好的效果。在現(xiàn)代制粉工藝中磨粉機(jī)的技術(shù)改進(jìn)，更具有說服力，新型磨粉機(jī)不僅功能增加，系列化更加完善，且具備下列特點(diǎn)：外觀設(shè)計更具備人機(jī)工程原理；采用鑄鐵機(jī)座，鋼板上體，更具有綜合穩(wěn)定性；承受研磨應(yīng)力的獨(dú)立單元結(jié)構(gòu)先進(jìn)合理；整體拆卸的喂料裝置，更加快速、安全、合理；軋距調(diào)節(jié)的自動化省力方便；設(shè)計的多楔同步齒形帶穩(wěn)定耐用；皮帶彈性自動補(bǔ)償張緊裝置更有適應(yīng)性、靈活性；小汽缸控制的刮刀清理機(jī)構(gòu)具有創(chuàng)新性；采用PLC離合閘控制系統(tǒng)，更具有先進(jìn)性和可調(diào)整性。多倉式、超高型高放平篩以及大幅面的清粉機(jī)都成為現(xiàn)代制粉設(shè)備的主體。
新型設(shè)備的開發(fā)與使用，不僅適應(yīng)了大產(chǎn)量工藝的需要，更使操作方便、工藝效果得到了改善。同時保證了設(shè)計工藝與設(shè)備的合理匹配，滿足生產(chǎn)高質(zhì)量面粉的較高要求。
2 制粉工藝的合理調(diào)整
現(xiàn)代制粉工藝的設(shè)計仍然遵守“輕研細(xì)分，同質(zhì)合并”的原則，主要加強(qiáng)前路粉的質(zhì)量控制，保證優(yōu)質(zhì)面粉的質(zhì)量和提取率。對于大產(chǎn)量的制粉工藝，如何使同系統(tǒng)質(zhì)量提高，以及同系統(tǒng)怎樣協(xié)調(diào)出粉，做到既節(jié)約動力，又生產(chǎn)出高品質(zhì)的面粉，是現(xiàn)代制粉工藝改進(jìn)的關(guān)鍵。制粉工藝的調(diào)整，取決于原料的性質(zhì)、品質(zhì)和含雜；取決于季節(jié)變化、空氣溫度和濕度；取決于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、成品等級和質(zhì)量。因此，制粉工藝是可變的，是動態(tài)發(fā)展的。
1)常規(guī)的制粉工藝
常規(guī)的制粉工藝，受其面粉等級的限制，雖然注重了前路分級，但提純效果不佳，分級不十分清楚，采用的動力較高，面粉較細(xì)，淀粉破損較大，影響了制品的品質(zhì)。見工藝圖1所示。圖中1B、2B分級后分別進(jìn)入P1和P2，可能會出現(xiàn)粒度和質(zhì)量偏差較大，心磨物料純度較低、粒度差別較大。
2）改進(jìn)后的制粉工藝
改進(jìn)的制粉工藝主要是減少撞擊次數(shù)，降低淀粉破損，保證面粉粒度，減少麩屑破碎，降低面粉中麩星含量，改變面團(tuán)的烘焙、蒸煮特性。其工藝見圖2所示。圖中分級較細(xì)，體現(xiàn)了同質(zhì)合并和同粒度合并，同時也保證了清粉機(jī)的工藝效果。
3 改進(jìn)工藝效果的特點(diǎn)
改進(jìn)工藝減少了松粉機(jī)的臺數(shù)，使心磨系統(tǒng)中的細(xì)麩屑在光輥壓扁后不至于松散，由于壓扁后表面積增大，有利于在篩理中保持在篩面上，降低了面粉中的麩星含量；對于較松軟的粉片，在風(fēng)運(yùn)過程中，可通過物料間和物料與管壁間的撞擊使之形成自然破碎，在篩理中，將顆粒粉分出，形成“雪花”狀面粉，而未被破碎的
粉片以及壓扁的麩屑片通過分級篩篩理，成為篩上物，相對集中后通過強(qiáng)力撞擊松粉，再經(jīng)單倉篩理分級后，分別進(jìn)入相應(yīng)的清粉和心磨系統(tǒng)。如此處理工藝耗能低、面粉純度高、粒度分布均勻、制品特性較好。
改進(jìn)工藝的特點(diǎn)（針對于處理小麥300t/d以上的專用粉生產(chǎn)工藝）：
1)節(jié)省松粉機(jī)5-6臺，節(jié)約動力25-30kW;
2)保持面粉顆粒的完整性，形成自然的雪花粉，增加了面粉的顆粒度和純凈度；
3)集中強(qiáng)力松粉，提高了撞擊效率，保證了工藝效果；
4)加強(qiáng)分級，集中篩粉，可根據(jù)物料適當(dāng)放稀篩網(wǎng)，有效地提高了粉篩的篩理效率；
5)減少松粉，保持麩屑的片狀，降低麩屑穿過篩孔的機(jī)率，從而降低了面粉的麩星含量；
6)淀粉顆粒的破損率降低，以及面粉顆粒度的增加，改善了制品的工藝效果，特別是對加工軟質(zhì)麥更具有特色性。
4 前路心磨采用強(qiáng)力松粉的對比
前路心磨一般為1M、2M、3M，是主要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉的部位，也是體現(xiàn)面粉特色的關(guān)鍵。面粉制品的工藝品質(zhì)的好壞，主要取決于前路心磨的面粉，其出粉比例占1B流量的40%左右，基本為高等級面粉的主體。前路心磨強(qiáng)力松粉，不僅使細(xì)麩屑更碎，并且降低了面粉的白度，其測定結(jié)果見表1。
從表1可知，經(jīng)松粉機(jī)撞擊后，面粉白度下降，灰分普遍增加，其出粉率提高并不大，改進(jìn)工藝中若通過分級后集中松粉，其出粉率提高也照樣能達(dá)到直接松粉的效果，但動耗大大降低，淀粉破碎率也會有所下降。
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